Оливкова олія
ОЛИВКОВА ОЛІЯ
Оливкову олію отримують із плодів маслини європейської (= оливкового дерева), з яких попередньо видаляють кісточки. Після пресування м’якоті (найкращим є метод холодного пресування, що дозволяє отримати олію якості “Extra virgin olive oil”) олію відокремлюють від води, яка становить 50-60% від вихідної маси м’якоті. Вихід олії становить 17-22% залежно від помологічного сорту маслин.
Оливкова олія — найбагатше харчове джерело мононенасиченої жирної кислоти — олеїнової кислоти (18:1): її вміст становить до 74% від маси олії. Ця кислота сприяє розчиненню холестеринових бляшок у кровоносних судинах і, таким чином, перешкоджає розвитку атеросклерозу. Крім того, олеїнова кислота завдяки своїм антиоксидантним властивостям перешкоджає розвитку ішемічної хвороби серця та старінню шляхом інгібування окислювального стресу.
Оливкова олія містить слідові кількості вітамінів, за винятком токоферолів та вітаміну К. Вона характеризується високим вмістом токоферолів (вітаміну Е), особливо альфа-токоферолу (у 100 г – 127,7% добової норми) та вітаміну К (відповідно – 50,2%).
Концентрація мінеральних елементів в оливковій олії є незначною, проте вміст хрому в ній досить високий (у 100 г — 13,6% добової норми).
Аналогічно до інших рослинних жирів, детермінуючими нутрієнтами оливкової олії, що становлять основу її біологічної цінності як аліментарного інгредієнта, є жирні кислоти. У жирнокислотному профілі домінують ненасичені жирні кислоти (у 100 г — 204,1% добової норми). Основною сполукою цієї групи є мононенасичена жирна кислота — олеїнова (18:1, омега-9), вміст якої у 100 г сягає 73,7 г.
Також відзначається висока концентрація омега-6 поліненасичених жирних кислот (у 100 г — 89,8% добової норми), представлених переважно лінолевою кислотою (18:2).
Оливкова олія є цінним аліментарним джерелом фітостеролів (у 100 г — 433,6% добової норми), серед яких суттєво переважає бета-ситостерол (відповідно — 300,0% від добової норми). Високий вміст цих стероїдних сполук дозволяє класифікувати оливкову олію як продукт із вираженою естрогеноподібною активністю (детальніше — див. Авокадо). Значущим є також вміст дельта-5-авенастеролу (41,8%) та цитростадієнолу (21,8%). Загалом фітостерольний склад олії налічує 7 різних сполук, що синергічно доповнюють фармакологічну дію бета-ситостеролу.
Вуглеводи, пуринові основи та щавлеву кислоту оливкова олія не містить.
Важливий внесок в антиоксидантну активність оливкової олії роблять також фенольні сполуки та аліфатичний тритерпеноїд сквален. Сумарний вміст фенолів у 100 г олії становить 19,6-50,0 мг. Основними фенолами оливкової олії є прості феноли (гідрокситирозол і п-тирозол), секоїридоїди (олеуропеїн і лігустрозид) та лігнани. Вміст сквалену становить близько 0,7%, і слід зазначити, що інші продукти та олії зазвичай мають рівні сквалену в діапазоні 0,002-0,03%.
Простий фенол п-тирозол (4-(2-гідроксіетил)-фенол) має антиоксидантні, протиішемічні, гемореологічні, антигіпоксичні та антитромбоцитарні властивості. Другий простий фенол оливкової олії — гідрокситирозол — також інгібує агрегацію тромбоцитів (антитромбоцитарна дія) і має протизапальні властивості.
Секоїридоїд олеуропеїн сприяє утворенню азотної кислоти, яка є потужним судинорозширювальним фактором, що зумовлює гіпотензивну дію, та має значну антибактеріальну, протипаразитарну та протигрибкову активність. Секоїридоїд лігустрозид чинить протизапальну та гепатопротекторну дію.
Аліфатичний тритерпеноїд сквален покращує низку показників активності імунної системи, насамперед її здатність протидіяти росту ракових пухлин, а також підвищує загальний імунітет. Відзначено ефективність сквалену проти дії канцерогенів, бактерій, грибків, вірусів герпесу та Епштейна-Барр, а також при лейкемії та аутоімунних захворюваннях. Виявлено, що сквален здатний нейтралізувати низку токсичних хімічних речовин.
Слід також зауважити, що оливкова олія першого холодного пресування (“Extra virgin olive oil”) містить значно більше фенолів, ніж рафінована оливкова олія, і дещо більше сквалену.
Калорійність 100 г: 898 ккал
Вода у 100 г: 0,2 г
Зола зі 100 г: 0,0 г
Вода у 100 г: 0,2 г
Зола зі 100 г: 0,0 г
ХІМІЧНИЙ СКЛАД
Вітаміни, макро- та мікроелементи, поживні речовини на 100 г
ВІТАМІНИ
* Повний глечик — 100% добова норма; порожній — 0-1% добової норми.
МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ
Макроелементи
Мікроелементи та ультрамікроелементи
БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ
Незамінні амінокислоти
Замінні амінокислоти
ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ
Ненасичені жирні кислоти
Насичені жирні кислоти
Стероли
ВУГЛЕВОДИ
ПУРИНОВІ ОСНОВИ
ЩАВЛЕВА КИСЛОТА
Одиниці вимірювання:
Чайна склянка: 225,0 г
Гранчаста склянка: 180,0 г
Чайна ложка: 5,0 г
Столова ложка: 17,0 г
Чайна склянка: 225,0 г
Гранчаста склянка: 180,0 г
Чайна ложка: 5,0 г
Столова ложка: 17,0 г