Зелень до столу

Зелень – зелена надземна частина овочів чи інших рослин, і навіть молоді пагони рослин.

Цінність зелені обумовлена ​​наявністю в ній великої кількості фолієвої кислоти (вітаміну В₉), вітаміну К, каротиноїдів (в тому числі – бета-каротину і лютеїну), хлорофілу та клітковини.

Слід враховувати, що при термічній обробці фолієва кислота руйнується, тому вживати зелень треба саме у свіжому вигляді.

Фолієва кислота (вітамін В₉) – водорозчинний вітамін, необхідний організму людини для кровотворення та нормального функціонування імунної системи. В організмі відновлюється до коензиму (тетрагідрофолієвої кислоти). Цей коензим бере участь в утворенні пуринів, піримідинів, нуклеїнових кислот та амінокислот в обміні холіну; у синергізмі з ціанокобаламіном (вітаміном В₁₂) стимулює кровотворення; при вагітності необхідний для нормального розвитку плода (з метою зниження ризику впливу тератогенних чинників в розвитку органів прокуратури та систем плода).

Хлорофіл має протизапальні властивості; посилює імунну функцію організму, прискорюючи фагоцитоз; має антибактеріальну дію; запобігає росту анаеробних бактерій та грибів у кишечнику; регулює артеріальний тиск; зміцнює клітинні мембрани, сприяє формуванню сполучних тканин.

Вітамін К – жиророзчинний вітамін, необхідний людині для нормального зсідання крові (К – від англійського слова “coagulation” – згортання, коагуляція). Його ще називають антигеморагічним вітаміном.

Роль каротиноїдів (у тому числі – лютеїну) в організмі людини – детальніше – див. Огірки.

Про необхідність людині клітковини – див. Овочі.

Рання парникова зелень небезпечна тим, що часто оброблена пестицидами і містить багато нітратів (у зелені, вирощеній на живильному розчині або на добре підживленому ґрунті, концентрація нітратів може досягати 0,4-0,5% сирої маси).

Небезпечними для людини є не власне самі нітрати, а їхні відновлені токсичні сполуки, які утворюються у травному тракті, – нітрити. Нітрити при потраплянні до крові зв’язуються з гемоглобіном еритроцитів, утворюючи метгемоглобін – форму гемоглобіну, яка здатна переносити кисень; при цьому розвивається кисневе голодування. Слід також враховувати, що в присутності амінів нітрати можуть утворювати N-нітрозаміни, які мають канцерогенну активність.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг.

Зменшити надходження нітратів до організму можна, використовуючи лише листові пластинки зелені, оскільки основна маса нітратів зосереджена в черешках (базилік, петрушка, селера, пастернак та інші види зелені, що мають черешковий тип листка).

Другим способом позбавлення нітратів є вимочування в холодній воді півгодини-годину, при цьому 15-20% нітратів вимивається. Але, на жаль, при вимочуванні водорозчинні вітаміни (вітамін С; вітаміни групи В, у тому числі – фолієва кислота; нікотинова кислота; біотин) також частково переходять із рослини в розчин.

Пестициди часто знаходяться на поверхні листової пластинки, тому позбутися більшої їх частини можна, ретельно вимивши зелень у проточній воді, або обдавши її окропом (але при цьому руйнується хлорофіл).