Чай з плівкою: випити чи вижити…

Чай (або, інакше кажучи, екстракт листя чаю) за хімічним складом – складна суміш, що складається з катехінів, їх димерів (теафлавінів) і полімерів (теарубігінів); проантоціанідінів; окислених низькомолекулярних конденсованих танінів; похідних пурину: алкалоїдів кофеїну, теофіліну, теоброміну, пуринового підстави гуаніну; терпенових і ароматичних спиртів (коричний спирт, бензиловий спирт, фенілетиловий спирт, гераніол, цитронеллол, ліналоол та ін.); мінеральних солей; білків; амінокислот аспарагінової, глутамінової, теаніну, серину, аланіну, лізину, аргініна, валіну, лейцину та фенілаланіну; альдегідів (ацетальдегід, ацетон, ізомасляний, ізовалеріановий і капроновий альдегіди), вільних кислот (оцтова, масляна, валеріанова, капронова, каприлова та ін.), вітамінів.
Багато з них мають властивість осмолятися, тобто, утворювати суміш поліконденсатів і продуктів окислення, під дією окислювачів, зокрема, кисню повітря.

На поверхні багатьох рідин (крім кислот, лугів і хімічно чистої води) в результаті контакту з киснем повітря утворюється тонка оксидна плівка. Чим більше в розчині мінеральних і органічних сполук, особливо – білків, – тим товща ця плівка.
Так і в чаї: перераховані вище органічні сполуки, в достатку присутні в заварці (особливо – побудовані на основі катехінів низькомолекулярні поліфеноли, білки і пуринові підстави), при вступленні в контакт з киснем окислюються, полімеризуються, утворюють комплексні сполуки, частково випадаючи в осад, а частково формуючи плівку на поверхні.
Дослідження показали, що кофеїн у готовому чаї присутній не тільки у вільній формі, але й у сполученні з таніном у вигляді танату кофеїну. Це сполучення в першу чергу і відповідає за утворення «плівки» на поверхні чайного екстракту, утворюючи більш складні комплекси з білками і мінеральними солями.
Встановлено, що час максимального переходу кофеїну в екстракт з чайного листа становить 5 хв. для чорного чаю і 6 хв. – для зеленого.

Склад, що утворюється в результаті окисно-ферментативних процесів плівки на поверхні чайного екстракту, дуже складний. Туди  входять окислені низькомолекулярні конденсовані таніни – похідні катехінів, – а також білкові молекули, азотисті підстави (кофеїн, теофілін, гуанін), залізо, кальцій, магній.

При потраплянні в організм людини шар цієї нерозчинної плівки – білково-таніно-пурино-залізо-кальцієво-магнієвого комплексу – покриває слизову оболонку шлунка і кишечника, перешкоджає всмоктуванню поживних речовин і дратує шлунково-кишковий тракт. При цьому сповільнюється перистальтика кишечника, харчові маси накопичуються в порожнині шлунково-кишкового тракту, під цією нерозчинною плівкою суттєво зростає бактеріальна активність, починаються процеси бродіння і гниття, відбувається всмоктування слизовою оболонкою утворюваних токсичних речовин, розвиваються ерозійно-виразкові процеси.
Звичайно, при одноразовому прийомі «постоялого» чаю великих проблем із шлунково-кишковим трактом не передбачається, однак, при регулярному, повторюваному кілька разів на день, застосуванні можливі і гастрити, і дуоденіти, і ерозії, і виразкові захворювання, а в найзапущеніших випадках – навіть новоутворення злоякісного характеру.

Але небезпека вживання несвіжозавареного чаю полягає не тільки у впливі на шлунково-кишковий тракт складного комплексного з’єднання на основі катехінів, пуринів і білків – нерозчинної плівки.
Ще більш серйозні наслідки, зокрема, для нервової та серцево-судинної систем, може викликати одне з похідних пурину, що переходить в екстракт чаю при його стоянні більше 10 хвилин, – гуанін.

Азотиста основа гуанін переходить в екстракт чаю через 8–15 хвилин після заварювання або в результаті кип’ятіння.
Гуанін – пуринове підставу, що міститься поряд з іншими пуринами (кофеїном, теофіліном) у листях чаю. Саме по собі це сполучення не небезпечне, воно входить до складу нуклеїнових кислот. Небезпеку представляє продукт його окислення – токсичний гуанідин.

Гуанідин – н-холіноміметик, токсична речовина, концентровані розчини якої при потраплянні на шкіру викликають лужний опік, на нервову систему має оглушаючу дію. В основному характер дії його на організм подібний до гістаміну.
Фармакологічна дія гуанідину полягає в стимуляції дихального центру (аналептичний ефект), а також у підвищенні артеріального тиску в результаті взаємодії з н-холінорецепторами хромаффінної тканини наднирників (посилення викиду адреналіну) і симпатичних гангліїв (посилення симпатичної імпульсації до серця і судин, частішають серцеві скорочення).
При високих концентраціях гуанідину можливі прояви у вигляді тривоги, дратівливості, тремору кінцівок, судом, психомоторного збудження, безладного потоку думок і мови, запаморочення, парестезії в роті та кінцівках, гіпертонії, тахікардії, аритмії, пригнічення функції кісткового мозку, токсичного ураження печінки, гіпоглікемії, зниження концентрації кальцію в крові.
У літературі описано випадок масового отруєння в 2006 р. солями гуанідину 162 осіб (три випадки закінчилися летальним результатом) у муніципальному утворенні Верхня Салда Свердловської області, що призвело в результаті до розвитку токсичного гепатиту у вижилих.

Крім того, не зайвим буде нагадати, що містяться в чаї пуринові основи мають пряме відношення до обмінних процесів, порушення яких проявляється затримкою в організмі сечової кислоти та відкладенням її солей у тканинах. Зокрема, наслідком порушення обміну пуринових речовин майже завжди виявляється дуже неприємне і дуже мучливе захворювання – подагра.

Тому давайте пам’ятати про можливі негативні наслідки прийому «постоялого» більше 10 хвилин після заварювання чаю.
Універсальним показником для вас слугуватиме утворення на ньому плівки. Такий чай шкідливий для організму, і виливати (а не випити!) його потрібно обов’язково, якщо, як говорив у своїй мініатюрі М. Жванецький «Вас цікавить результат…».

Прозоровський В. Теофілін і танін у чашці чаю та таблетці препарату // Наука і життя. – 1983. – № 7.
Cheynier V. Polyphenols in foods are more complex than often thought // Am. J. Clin. Nutr. – 2005. – Vol.81, 1 Suppl. – Р.223-229.
Graham H.N. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry // Prev. Med. – 1992. – Vol.21, № 3. – Р.334-350.
Li Y., Shibahara A., Matsuo Y., Tanaka T., Kouno I. Reaction of the black tea pigment theaflavin during enzymatic oxidation of tea catechins // J. Nat. Prod. –  2010. – Vol.73, № 1. – Р.33-39.
Sang S., Lambert J.D., Ho C.T., Yang C.S. The chemistry and biotransformation of tea constituents // Pharmacol. Res. – 2011. – Vol.64, № 2. – Р.87-99.
Sharma V., Rao L.J. A thought on the biological activities of black tea // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2009. – Vol.49, № 5. – Р.379-404.
Tanaka T., Inoue K., Betsumiya Y., Mine C., Kouno I. Two types of oxidative dimerization of the black tea polyphenol theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2001. – Vol.49, № 12. – Р.5785-5789.
Tanaka T., Mine C., Inoue K., Matsuda M., Kouno I. Synthesis of theaflavin from epicatechin and epigallocatechin by plant homogenates and role of epicatechin quinone in the synthesis and degradation of theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2002. – Vol.50, № 7. – Р.2142-2148.
Tanaka T., Mine C., Watarumi S., Fujioka T., Mihashi K., Zhang Y.J., Kouno I. Accumulation of epigallocatechin quinone dimers during tea fermentation and formation of theasinensins // J. Nat. Prod. – 2002. – Vol.65, № 11. – Р.1582-1587.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. A novel black tea pigment and two new oxidation products of epigallocatechin-3-O-gallate // J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol.53, № 19. – Р.7571-7578.
Tanaka T. [Chemical studies on plant polyphenols and formation of black tea polyphenols] // Yakugaku Zasshi. – 2008. – Vol.128, № 8. – Р.1119-1131.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. Chemistry of secondary polyphenols produced during processing of tea and selected foods // Int. J. Mol. Sci. – 2009. – Vol.11, № 1. – Р.14-40.