Гриби

      Гриби – не найлегший харчовий продукт організму людини. Насамперед це пояснюється тим, що вони містять велику кількість хітину, який майже не засвоюється нашим організмом.

     За своєю структурою та функцією хітин дуже близький до целюлози; це також структурний полісахарид, який завдяки своїй волокнистій структурі відіграє в клітинних стінках опорну роль. Будова хітину ідентична будові целюлози, за одним винятком: при 2-му атомі вуглецю гідроксильна (ОН) група замінена в його молекулі групою -NH-CO-CH₃.

     Через наявність хітину гриби – продукт, який довго перетравлюється, і у людини тривалий час зберігається відчуття ситості.

     Як правило, у клітинних стінках грибів хітин знаходиться у комплексі з іншими біополімерами: білками, гліканами та меланінами.

     Основна біологічна цінність грибів визначається наявністю в них ряду компонентів, найважливішими з яких є так звані глікани – гомополісахариди (полісахариди, що складаються з однакових залишків моносахарів), побудовані з залишків глюкози. Вони мають специфічну будову, що відрізняється від найбільш відомих на сьогодні гліканів, – крохмалю та целюлози, – характером зв’язку та місцем приєднання залишків глюкози один до одного (залишки β-D-глюкози пов’язані між собою 1,3-зв’язками).

     Одна з головних переваг грибних гліканів полягає у відсутності токсичності, при цьому вони здатні справляти стимулюючу дію на різні ланки імунітету та коригувати патологічні стани, пов’язані з порушенням функцій імунної системи, доводячи їх до норми.

     Крім цього, глікани деяких грибів мають протипухлинну активність. В даний час препарати на їх основі не використовують в онкологічній практиці як єдині засоби для лікування ракових захворювань через недостатню ефективність, але активно ведуться дослідження щодо їх застосування в комплексній терапії ракових хворих і як засіб підтримуючої терапії. Істотною перевагою грибних гліканів, крім дії на пухлини, є здатність значно знижувати побічні ефекти хіміо- та радіотерапії.

     До переваг грибів слід віднести те, що вони є низькокалорійним продуктом, містять багато білку, який включає незамінні та замінні амінокислоти; а також мінеральні елементи та вітаміни. Але завдяки наявності хітину, який уповільнює і засвоєння інших компонентів, значна частка поживних речовин, що містяться в грибах, слабко засвоюється. Тому гриби краще взагалі не давати дітям.

     Щоби гриби засвоювалися швидше, при приготуванні потрібно нарізати їх якнайдрібніше. І слід враховувати, що у ніжках грибів хітину набагато більше, ніж у шляпках, тому ніжки мають бути нарізані дрібніше.

     Занадто часте вживання грибів може призвести до загострення хронічного панкреатиту, хронічного гастриту, захворювань печінки та нирок.

     До негативних властивостей грибів слід віднести також їхню здатність накопичувати з повітря, ґрунту та води токсини та радіоактивні речовини, тому вживати в їжу потрібно гриби, зібрані лише в екологічно чистих районах.