Сухофрукти
Сухофрукти, як зрозуміло з назви, – висушені тим чи іншим способом фрукти, містять до 20% води (у свіжих фруктах вміст води чи, інакше кажучи, вологість становить 80-90%). Для висушування можуть застосовуватися як природні методи (сонячна сушка, тіньова сушка – в’ялення), і промислові (різні промислові сушарки).
Безумовна корисність сухофруктів визначається багатством їхнього вітамінного та мінерального складу (особливо якщо сухофрукти приготовані з використанням природних методів висушування). Вітаміни (каротиноїди, вітаміни групи B, нікотинова кислота), мінеральні елементи (калій, кальцій, магній, фосфор, залізо), вуглеводи знаходяться у складі сухофруктів у концентрованому вигляді, тому менша кількість сухофруктів покриває добову потребу організму людини порівняно зі свіжими фруктами.
З одного боку, це великий плюс, оскільки таким чином досить легко отримати денну норму необхідних поживних речовин.
Але, з іншого боку, навіть невелика кількість сухофруктів дуже багата на цукор, у тому числі – глюкозу і сахарозу, що підвищують рівень цукру в крові. Саме тому людям, хворим на цукровий діабет, потрібно вживати сухофрукти з великою обережністю.
Є ще один нюанс. Сухофрукти, як, втім, і свіжі фрукти та овочі, – цінне джерело клітковини (целюлози) та пектинів, сприяють очищенню кишечника та детоксикації організму (детальніше – див. Овочі). Проте при запальних процесах шлунка та дванадцятипалої кишки вживати їх небажано, оскільки велика кількість клітковини може спричинити подразнення слизової оболонки.
Не можна не сказати і про ще один факт, який обов’язково треба враховувати при покупці сухофруктів. У процесі сушіння плодів у промислових умовах їх часто обробляють діоксидом сірки (він же – харчова добавка Е220, він же – сірчистий газ, він – сірчистий ангідрид) для збереження кольору та запобігання грибковим захворюванням. Діоксид сірки діє як відбілюючий засіб, консервант, що гальмує окисне або ферментативне потемніння (реакцію окислення поліфенолів киснем, що каталізується ферментом поліфенолоксидазою), руйнує ряд вітамінів групи В (особливо – В1).
Механізм впливу діоксиду сірки на рослинні тканини добре описаний у монографії Н.М. Аликова із співавт. (2008)*: “Фізіолого-біохімічні процеси порушуються при дії SO2 внаслідок зниження рН протоплазми та її окисно-відновного потенціалу. Вплив газу різнобічний, оскільки SO2, перебуваючи в розчиненому стані та у вигляді сульфату, легко проникає у всі клітини та органоїди. Вступаючи в міжклітинний простір, газ реагує з клітинними оболонками. Пряма його дія на мембранні білки веде до порушення проникності плазми по відношенню до іонів. Далі він діє на компоненти цитоплазми, передусім, хлоропласти. Газ взаємодіє з білками, вуглеводами, жирними кислотами та ліпідами. При цьому можливе утворення вільних радикалів, які спричиняють порушення діяльності мембран хлоропластів. Діоксид сірки безпосередньо діє на дисульфідні містки, на фотосинтетичні ферменти, проявляючи себе як фотосинтетична отрута”.
Не дивно, що вживання сухофруктів, оброблених діоксидом сірки часто викликає серйозні алергічні реакції у астматиків.
Відрізнити сухофрукти, які були оброблені діоксидом сірки, досить легко. Вони не дуже привабливі на вигляд – мають темний колір, матові, зморщені, можуть уражатися комахами-шкідниками і пліснявою. Але вони безпечні для здоров’я!
Надто яскравий колір або блиск говорять про те, що сухофрукти додатково забарвлювалися для більш привабливого виду (добре, якщо харчовими барвниками!) або оброблялися (діоксид сірки, гліцерин, жир).
Втім, існує думка і про допустимість обробки сухофруктів діоксидом сірки (Е220 – дозволена харчова добавка в Україні). Прихильники його використання (прихильники “краси”) стверджують, що ті концентрації, в яких він присутній у сухофруктах, для людини нешкідливі.
Можливо, якщо йдеться про організм дорослої, абсолютно здорової людини. А для організму дитини? А за наявності хронічних захворювань?
Тому, якщо куплені Вами сухофрукти дуже гарні на вигляд, краще замочіть їх на декілька годин у гарячій (але не киплячій) воді (окроп руйнує вітаміни), злийте воду, ретельно промийте і тільки потім вживайте в їжу. Дітям, ослабленим і хворим, а також людям похилого віку “гарні” сухофрукти краще не давати.
______________________
* Алыков, Н.М. Влияние диоксида серы на содержание фотосинтетических пигментов в растениях: монография / Н.М. Алыков, Н.Н. Алыков, Е.А. Сютова; под ред. Н.М. Алыкова. − Астрахань: Издательский дом «Астраханский университет», 2008. – 142 с.
