БАКЛАЖАН ЗВИЧАЙНИЙ
(Solanum melongena L.)

Родина Пасльонові – Solanaceae

I. БОТАНІЧНИЙ ОПИС ТА БІОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ

Морфологія: Однорічна трав’яниста рослина. Стебло висотою 25–130 см, гіллясте, з шипами, забарвлення зелене з фіолетовими смугами або темно-фіолетове. Листя велике, овально-яйцевидне, опушене. Квітки великі, фіолетові, одиночні або по 3–5 шт. у суцвітті.
Плід: Багатогніздна ягода масою від 50 до 3000 г. Насіння зберігає схожість 3–4 роки.
Вимоги до середовища: Теплолюбна культура; оптимальна температура для росту – 22–24°C. При температурі нижче 15°C квітки опадають. Вимогливий до вологості ґрунту.

II. ХІМІЧНИЙ СКЛАД (на 100 г продукту)

Цікаво, що сорти баклажана з темно-фіолетовими плодами містять досить багато речовини, здатної накопичуватися в тканинах ока, забезпечуючи ефективний захист очей та зору, – каротиноїду лютеїну (в середньому у 100 г – 15,5% добової норми, однак максимальний його вміст може досягати 30,0%) – на відміну від сортів зі світлими (білими) плодами, в яких лютеїн не виявлено.

Вміст суми пуринових основ у 100 г становить близько 7% від добової норми; суми фітостеролів – 12,7%.

Вміст щавлевої кислоти у 100 г – 18 мг, що становить 4,5% від максимально допустимого добового рівня її споживання (детальніше – див. Ревінь).

Водночас харчова цінність баклажана насамперед визначається глікозидами дельфінідину – флавоноїдного пігменту антоціанової природи, що має виражену антиоксидантну активність (глікозиди дельфінідину містяться в шкірці баклажана і визначають його темно-фіолетове забарвлення, а в білих сортах глікозиди дельфінідину відсутні). Основним антоціаном баклажана є насунін – дельфінідин 3-[4-(цис-транс-п-кумароїл)-L-рамнозил (1 → 6) глюкопіранозид]-5-глюкопіранозид, який чинить, крім істотної антиоксидантної дії, також інгібуючий вплив на ангіогенез (утворення нових кровоносних судин) – процес, залучений у розвиток цілої низки захворювань, включаючи насамперед рак.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Вітаміни, макро- і мікроелементи, поживні речовини на 100 г

ВІТАМІНИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально*
Вітамін B1 (тіамін)	0,04 мг	2,7%
Вітамін B2 (рибофлавін)	0,05 мг	3,0%
Вітамін B5 (пантотенова кислота)	0,22 мг	4,4%
Вітамін B6 (піридоксин)	0,15-0,20 мг	8,5%
Вітамін B9 (фолієва кислота)	18,5-27,0 мкг	6,0%
Вітамін В12 (ціанокобаламін)	0,0 мкг	0,0%
Вітамін C (аскорбінова кислота)	2,2-5,0 мг	3,5%
Вітамін E (альфа-токоферол)	0,03 мг	0,2%
Гамма-токоферол	0,2 мг	1,3%
Вітамін D (ергокальциферол)	0,0 мкг	0,0%
Вітамін PP (нікотинова кислота)	0,65-0,8 мг	4,0%
Вітамін К (філохінон)	3,5 мкг	2,9%
Біотин	0,0 мкг	0,0%
Бета-каротин	16,0-20,0 мкг	0,36%
Лікопін	14,0 мкг	0,3%
Лютеїн	0,0 мкг (світлі плоди)       65,0-1800,0 мкг (темні плоди)	0,0% (світлі плоди)     15,5% (темні плоди)	(світлі плоди) (темні плоди)
Зеаксантин	5,0-16,0 мкг	0,4%
Бета-криптоксантин	0,0 мкг	0,0%
Холін	6,9 мг	1,0%

*Повний глечик – 100% добова норма; порожній – 0–1% добової норми.

МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ

Макроелементи

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Калій	238,0-240,0 мг	10,0%
Кальцій	9,0-15,0 мг	2,3%
Кремній	29 мг	97%
Магній	9,0-14,0 мг	3,7%
Натрій	2,0-6,0 мг	0,4%
Сірка	15,0 мг	1,5%
Фосфор	25,0-34,0 мг	3,9%
Хлор	47,0 мг	2%

Мікроелементи

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Алюміній	815,0 мкг	2,3%
Бор	100 мкг	142,9%
Ванадій	1,7 мкг	4,2%
Залізо	0,24-0,4 мг	1,7%
Йод	2 мкг	1,0%
Кобальт	1,0 мкг	10%
Літій	68 мкг	68%
Марганець	210,0-250,0 мкг	12,2%
Мідь	80,0-140,0 мкг	12%
Молібден	10,0 мкг	14%
Нікель	0,395 мкг	0,26%
Рубідій	26,0 мкг	26%
Селен	0,3 мкг	1,1%
Фтор	14,0 мкг	0,2%
Хром	0,7 мкг	1,4%
Цинк	160,0-290,0 мкг	1,4%

БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Сумарний вміст білків	1,2 г	2,0%
Вміст незамінних амінокислот	0,4 г	1,8%
Вміст замінних амінокислот	0,72 г	1,3%

Незамінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Валін	0,05-0,07	2,4%
Гістидин	0,02-0,03	2,5%
Ізолейцин	0,05-0,06	3,5%
Лейцин	0,05-0,06	2,5%
Лізин	0,05-0,06	1,6%
Метіонін	0,01	0,3%
Треонін	0,04-0,05	3,0%
Триптофан	0,01	1,5%
Фенілаланін	0,04-0,06	1,1%

Замінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Аланін	0,05-0,07	1,0%
Аргінін	0,06	0,98%
Аспарагінова кислота	0,16-0,17	1,4%
Гліцин	0,04-0,05	1,4%
Глутамінова кислота	0,186-0,200	1,4%
Пролін	0,04-0,06	1,1%
Серин	0,04-0,05	0,6%
Тирозин	0,03-0,05	1,0%
Цистин	0,01	0,7%

ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Сумарний вміст жирів	0,19 г	0,19%
Вміст ненасичених жирних кислот	0,092 г	0,22%
Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот	0,01 г	1%
Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот	0,06 г	0,6%
Вміст насичених жирних кислот	0,034 г	0,2%

Ненасичені жирні кислоти

Насичені жирні кислоти

Стероли

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Сума фітостеролів	7,0 мг	12,7%
Холестерин	0,0 мг	0%	–

ВУГЛЕВОДИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Сумарний вміст вуглеводів	5,7-7,0 г	1,7%
Моно- і дисахариди	3,6 г	7,2%
Глюкоза	1,4-3,0 г	20%
Фруктоза	0,8-1,4 г	2,9%
Сахароза	0,0 г	–	–
Крохмаль	0,2-0,9 г	–	–
Клітковина	2,5-3,4 г	15,8%
Пектин	0,4 г	8,0%

ПУРИНОВІ ОСНОВИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Вміст суми пуринів	8 мг	6,7%

ЩАВЛЕВА КИСЛОТА

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
		у цифрах	візуально
Вміст щавлевої кислоти	18,0 мг	4,5%

СУМАРНИЙ ВМІСТ ПОЛІФЕНОЛІВ

ФЕНОЛЬНІ КИСЛОТИ

ФЛАВОНОЇДИ

Одиниці вимірювання:
Штука: близько 130,0 г
Чайна склянка: 250,0 г
Гранчаста склянка: 200,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 20,0 г