Горіхи та насіння
Горіхи і насіння цінні для людини в першу чергу високим вмістом білків, у складі яких значну частину складають незамінні амінокислоти, і жирів – джерел поліненасичених жирних кислот і жиророзчинних вітамінів, особливо вітаміну Е і вітамінів групи В. Значний вміст жирів, природно, обумовлює і їх високу г сирої речовини, що перевищує енергетичну цінність хліба у 3-3,5 рази, м’яса – у 4-6 разів, овочів, фруктів, ягід – у 10-15 разів.
Завдяки наявності поліненасичених жирних кислот (що особливо відносяться до родини омега-3), а також мононенасиченої олеїнової кислоти та токоферолів, вживання горіхів та насіння є гарною профілактикою атеросклерозу та серцево-судинних захворювань.
І, що особливо цікаво, співвідношення в горіхах і насінні вмісту омега-3 до омега-6 поліненасиченим жирним кислотам близько до такого в грудному молоці, а саме це співвідношення прийнято вважати оптимальним (омега-3/омега-6 = 1:4-6, див. також: Омега–3 або омега–6: що краще?).
Це дозволило Всесвітній організації охорони здоров’я рекомендувати «для дітей старше шести місяців, яких не годують грудьми, як добрі джерела основних жирних кислот… горіхові пасти» (наприклад, пасту з підсушеного насіння арахісу або з сезаму = кунжуту).
Для дорослої людини оптимальною кількістю горіхів і насіння на день є доза 30 г. І слід враховувати, що понад 100 г горіхів за один прийом людський організм засвоїти не в змозі.
Як і для інших харчових продуктів, дані щодо вмісту основних поживних речовин в горіхах і насінні ми наводимо в перерахунку на сиру масу, тобто в їхньому вихідному вигляді.
Але деякі горіхи перед вживанням обов’язково необхідно піддавати термічній чи іншій обробці.
Так, в мигдалі міститься до 3-5% ціаноглікозиду амигдаліну, продукти розпаду якого надають горіху гіркоту та властивий йому специфічний мигдальний запах. Пов’язано це з тим, що в насінні мигдалю знаходиться фермент емульсин, під впливом якого амигдалін розщеплюється із виділенням синильної кислоти – однієї з найсильніших отрут. Тому вживання гіркого мигдалю у сирому вигляді небезпечне для здоров’я. При тепловій обробці мигдалю емульсин руйнується, і амигдалін, що зберігається в незмінному вигляді, не становить небезпеки для людського організму.
Сирий арахіс викликає розлади травлення та часто є причиною харчової алергії. Це зумовлено тим, що білки-лектини сирого насіння арахісу є специфічними до рецепторів лімфобластів у селезінці та порушують процеси кровотворення (а саме – викликають утворення Т та В-лімфоцитів).
Механізм виникнення харчової алергії на білки арахісу коротко такий. При харчовій алергії Т- та В-лімфоцити виробляють специфічні білки – імуноглобуліни Е, які взаємодіють із білками їжі. При взаємодії імуноглобулінів Е з алергеном вивільняються біологічно активні речовини, що впливають на різні органи – шлунково-кишковий тракт, шкіру, дихальні шляхи. В результаті виникають характерні симптоми алергії: нудота, блювання, діарея, висипання, свербіж, набряки, нездужання, слабкість, а у тяжких випадках – порушення дихання. Тобто виникає реакція, аналогічна відповіді організму на потрапляння до нього патогенних мікроорганізмів, але помилково спрямовану на білки певних продуктів, у разі – на білки арахісу. За участю імуноглобулінів Е виникає негайна реакція на алерген, тобто симптоми розвиваються дуже швидко, і ситуація може стати небезпечною для життя. У той же час при тепловому впливі (понад 50оС) білки-лектини насіння арахісу руйнуються (порушується їх структура), тому при вживанні підсмаженого або підсушеного насіння арахісу відповідні імуноглобуліни та лімфобласти не утворюються, і харчова алергія не виникає.
Сирі неочищені горіхи кеш’ю також не використовуються, оскільки між шкаралупою та оболонкою горіха містяться їдкі речовини – фенілізопреноїди анакардова кислота та кардол. При контакті зі шкірою вони викликають гіперемію до значних опіків. Тому перед промисловим застосуванням горіхи кеш’ю надзвичайно обережно вилучають із шкаралупи та оболонки, і піддають спеціальній термічній обробці, при якій токсичні фенілізопреноїди руйнуються.
