Рис білий круглозернистий (клейкий)

РИС БІЛИЙ КРУГЛОЗЕРНИЙ (КЛЕЙКИЙ)

Білим називається рис, який пройшов усі стадії шліфування.

Круглозерний рис має округле зерно довжиною від 4 до 5 мм і шириною, що становить 1/2–3/4 його довжини. Він характеризується низькою прозорістю і містить більше крохмалю порівняно з довгозерним рисом. Круглозерний рис культивується переважно в Італії, Китаї, Японії та деяких інших країнах. Під час термічної обробки він схильний до злипання (склеювання) і поглинає незначну кількість рідини. Найбільш відомі сорти круглозерного білого рису — єгипетський, арборіо (який також класифікують як середньозерний рис) та краснодарський.

Клейкість круглозерного білого рису зумовлена специфічною будовою його крохмальних зерен. Крохмальні зерна білого круглозерного (клейкого) рису складаються переважно з полісахариду амілопектину, який визначає наявність у нього адгезивних властивостей. Саме амілопектин, що міститься в оболонці крохмального зерна, при нагріванні у воді до 55–58 °С утворює гель (основу крохмального клейстеру). Тому зерна крохмалю з переважанням амілопектину клейстеризуються при відносно низьких температурах, зв’язують невелику кількість води, утворюючи липкий желеподібний гель.
Натомість зерна крохмалю, що містять переважно амілозу (у довгозерних сортах рису), перетворюються на гель довше і за вищої температури (близько 75 °С). При цьому лінійні молекули амілози інтенсивно взаємодіють між собою, формуючи просторову структуру («каркас»), що утримує значно більше молекул води, ніж розгалужені молекули амілопектину.

[Image of chemical structure of amylose and amylopectin]

Детальніше про структуру амілози та амілопектину — див. Як запам’ятати формули полісахаридів.

Варто зазначити, що у стародавній архітектурі Китаю (зокрема при зведенні ділянок Великої китайської стіни, пагод та гробниць) білий клейкий рис використовували як компонент будівельного розчину для забезпечення його міцності.

Круглозерний білий рис за хімічним складом подібний до довгозерного білого, проте містить значно менше фітостеролів, вищу концентрацію холіну та крохмалю; на відміну від довгозерного білого рису, у його складі присутня мальтоза. За вітамінним та мінеральним складом він близький до довгозерного (хоча вміст кремнію у ньому майже вдвічі нижчий, він залишається досить високим; також круглозерний рис містить значну кількість літію).

За вмістом вітамінів і мінеральних елементів білий круглозерний рис (як і довгозерний) поступається дикому, нешліфованому (бурому) та пропареному рису.

Зокрема, круглозерний білий рис характеризується низьким вмістом вітамінів, за винятком пантотенової кислоти (у 100 г — 15,1% добової норми) та холіну (відповідно — 15,6%). Високий вміст холіну є важливою відмінністю круглозерного рису від довгозерного (у 13,4 раза більше).

У мінеральному складі переважають: кремній (у 100 г — 333,3% добової норми), ванадій (відповідно — 300,0%), бор (171,4%), марганець (52,0%), мідь (21,0%), цирконій (17,8%), літій (12,0%), фосфор (10,9%), кобальт (10,0%), талій (9,0%).

Білий круглозерний рис містить білки (9,4%), незамінні та замінні амінокислоти (у 100 г — відповідно 12,7% і 7,7%). У складі незамінних амінокислот переважають: валін (19,0%) та ізолейцин (16,3%); замінні амінокислоти представлені переважно аргініном, гліцином (вміст обох амінокислот у 100 г — по 9,7% добової норми) та глутаміновою кислотою (9,4%).

Важливо відзначити, що у круглозерному рисі (попри англомовну назву «glutinous»), на відміну від багатьох інших злаків, відсутній глютен — білок, здатний провокувати целіакію (детальніше — див. Пшениця м’яка).

У білому круглозерному рисі вміст фітостеролів у понад 2 рази нижчий, ніж у довгозерному (у 100 г — 41,8% добової норми); серед фітостеролів домінує бета-ситостерол (50,0%). На відміну від довгозерного білого неклейкого рису, цей вид можна в помірних кількостях вживати чоловікам (детальніше — див. Авокадо).

Рис круглозерний білий містить значну кількість вуглеводів (сума вуглеводів у 100 г становить 22,3% добової норми — до 79,2 г), основу яких складає крохмаль (у 100 г — до 78,1 г). Високим є також вміст пектину (у 100 г — 18,0% добової норми). Продукт містить невеликі кількості сахарози (у 100 г — до 0,85 г), мальтози (0,17 г) та пуринових основ (у 100 г — 13,0% добової норми).

Вміст щавлевої кислоти у 100 г — 5,9 мг, що становить 1,5% від максимально допустимого добового рівня її споживання (детальніше — див. Ревінь).

Як і довгозерний білий, круглозерний білий рис здатний накопичувати токсичний ультрамікроелемент талій (у 100 г — 9,0% добової норми).

Калорійність 100 г: 358 ккал
Вода в 100 г: 13,29 г
Зола з 100 г: 0,54 г

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Вітаміни, макро- і мікроелементи, поживні речовини на 100 г

ВІТАМІНИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально*
Вітамін B₁ (тіамін)	0,020-0,070 мг	2,6
Вітамін B₂ (рибофлавін)	0,013-0,050 мг	1,6
Вітамін B₅ (пантотенова кислота)	0,215-1,290 мг	15,1
Вітамін B₆ (піридоксин)	0,170-0,180 мг	8,8
Вітамін B₉ (фолієва кислота)	6,0 мкг	1,5
Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін)	0,0 мкг	0,0
Вітамін C (аскорбінова кислота)	0,0	0,0
Вітамін E (альфа-токоферол)	0,030 мг	0,2
Бета-токоферол	0,0	0,0
Гамма-токоферол	0,120	0,8
Дельта-токоферол	0,0	0,0
Вітамін D (ергокальциферол)	0,0 мкг	0,0
Вітамін PP (нікотинова кислота)	0,290-1,600 мг	4,7
Вітамін К (філохінон)	0,1 мкг	0,08
Біотин	3,5 мкг	7,0
Бета-каротин	0,0 мкг	0,0
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0
Лютеїн + зеаксантин	0,0 мкг	0,0
Бета-криптоксантин	0,0 мкг	0,0
Лікопін	0,0 мкг	0,0
Холін	78,0 мг	15,6
Метилметионінсульфоній (вітамін U)	0,0	0,0
Бетаїн триметилгліцин	1,8	0,2

* Повний глечик – 100% денної норми; порожній – 0-1% денної норми.

МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ

Макроелементи

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Калій	10,0-76,0 мг	1,7
Кальцій	2,0-3,0 мг	0,2
Кремній	100,0 мг	333,3
Магній	5,0-23,0 мг	3,5
Натрій	1,0-5,0 мг	0,2
Сірка	36,0	3,6
Фосфор	80,0-95,0 мг	10,9
Хлор	15,0	0,7

Мікроелементи та ультрамікроелементи

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Алюміній	950,0 мкг	2,5
Барій	4,8 мкг	0,5
Бор	120,0 мкг	171,4
Бром	43,0 мкг	2,2
Ванадій	120,0 мкг	300,0
Германій	0,7 мкг	0,2
Залізо	0,14-0,80 мг	5,3
Йод	1,4 мкг	0,9
Кобальт	1,0 мкг	10,0
Літій	12,0 мкг	12,0
Марганець	1040,0 мкг	52,0
Мідь	210,0 мкг	21,0
Молібден	3,4 мкг	4,9
Миш’як	0,2 мкг	1,7
Нікель	2,7 мкг	1,8
Олово	17,6 мкг	0,9
Рубідій	6,2 мкг	6,2
Свинець	0,12 мкг	1,2
Селен	5,6 мкг	8,6
Стронцій	12,7 мкг	1,6
Сурма	0,0 мкг	0,0
Таллій	0,18 мкг	9,0
Титан	29,0 мкг	3,4
Фтор	50,0 мкг	1,3
Хром	1,7 мкг	3,4
Цинк	410,0-1100,0 мкг	6,3
Цирконій	8,9 мкг	17,8

БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сумарний вміст білків	6,5-8,5 г	9,4
Вміст незамінних амінокислот	2,42-3,11 г	12,7
Вміст замінних амінокислот	4,07-4,73 г	7,7

Незамінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від денної норми
Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Валін	0,400-0,550 г	19,0
Гістидин	0,150-0,180 г	7,9
Ізолейцин	0,280-0,370 г	16,3
Лейцин	0,540-0,650 г	12,9
Лізин	0,240-0,310 г	6,7
Метіонін	0,150-0,200 г	9,7
Треонін	0,230-0,280 г	10,6
Триптофан	0,080-0,120 г	10,0
Фенілаланін	0,350-0,450 г	13,3

Замінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від денної норми
Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Аланін	0,380-0,490 г	6,5
Аргінін	0,540-0,640 г	9,7
Аспарагінова кислота	0,610-0,750 г	5,6
Гліцин	0,300-0,380 г	9,7
Глутамінова кислота	1,270-1,300 г	9,4
Пролін	0,310-0,380 г	7,7
Серин	0,340-0,420 г	4,6
Тирозин	0,220-0,240 г	7,7
Цистин	0,099-0,130 г	6,4

ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сумарний вміст жирів	0,520-1,200 г	0,9
Вміст ненасичених жирних кислот	0,281-0,719 г	1,2
Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот	0,011-0,020 г	1,6
Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот	0,110-0,406 г	2,6
Вміст насичених жирних кислот	0,140-0,274 г	0,9

Ненасичені жирні кислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту
Пальмітолеїнова С 16:1 (омега-7)	0,000-0,001 г
Олеїнова С 18:1 (омега-9)	0,160-0,292 г
Лінолева С 18:2 (омега-6)	0,110-0,406 г
Ліноленова С 18:3 (омега-3)	0,011-0,020 г
Стеаридонова С 18:4 (омега-3)	0,0
Гадолеїнова С 20:1 (омега-11)	0,0
Арахідова С 20:4 (омега-6)	0,0
Ейкозапентаєнова С 20:5 (омега-3)	0,0
Ерукова С 22:1 (омега-9)	0,0
Клупанодонова С 22:5 (омега-3)	0,0
Докозагексаєнова С 22:6 (омега-3)	0,0
Нервонова С 24:1 (омега-9)	0,0

Насичені жирні кислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту
Лауринова С 12:0	0,0
Міристинова С 14:0	0,000-0,009 г
Пентадеканова 15:0	0,0
Пальмітинова С 16:0	0,130-0,236 г
Стеаринова С 18:0	0,010-0,025 г
Арахінова С 20:0	0,000-0,004 г
Бегенова С 22:0	0,0
Лігноцеринова С 24:0	0,0

Стероли

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сума фітостеролів	23,0 мг	41,8
Кампестерол	0,2	0,4
Бета-ситостерол	20,0	50,0
Стигмастерол	1,0	2,9
Холестерин	0,0	0,0	–

ВУГЛЕВОДИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сумарний вміст вуглеводів	77,0-79,15 г	22,3
Моно- та дисахариди	0,70-0,90 г	1,6
Глюкоза	0,09	0,9
Фруктоза	0,07	0,2
Галактоза	0,0	0,0
Сахароза	0,39-0,85 г	–	–
Лактоза	0,0	0,0
Крохмаль	76,2-78,1 г	–	–
Мальтоза	0,17	–	–
Клітковина	2,8	11,2
Пектин	0,9	18,0

ПУРИНОВІ ОСНОВИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
		у цифрах	візуально
Вміст суми пуринів	18,0	13,0

Одиниці виміру:
Чайна склянка: 200,0 г
Гранована склянка: 230,0 г
Чайна ложка: 8,0 г
Столова ложка: 25,0 г

Рис білий круглозерний (клейкий)

Петрушка (зелень)

Навчальні посібники

Смородина чорна

Лляна олія

Діоскорид Педаній

Ібн Сіна. Звуки серця

Схожі записи