Пшениця м’яка

ПШЕНИЦЯ М’ЯКА

     Найбільш вживаними у харчовій промисловості видами роду пшениця є пшениця тверда (Triticum durum Desf.) та пшениця м’яка (Triticum aestivum L.). Обидва види характеризуються значним поліморфізмом і налічують велику кількість сортів.

     Основні відмінності у хімічному складі м’якої та твердої пшениці:     – Зерно пшениці м’яких сортів містить значну кількість біологічно доступного крохмалю. Натомість у пшениці твердих сортів крохмаль має низьку біологічну доступність, оскільки перебуває у зв’язаному стані з білками, а його зерна не руйнуються під час термічної обробки. Це зумовлює вищу калорійність м’якої пшениці порівняно з твердою. Крохмальні зерна м’якої пшениці більші; борошно з такої сировини біле, розсипчасте, має низьку водопоглинальну здатність, через що випечений хліб швидко черствіє. Крохмальні зерна пшениці твердої дрібніші та твердіші, а борошно з неї здатне поглинати воду у значних кількостях. Вуглеводи пшениці твердих сортів мають складнішу структуру, тому їх розщеплення потребує більших енерговитрат організму;

– У твердих сортах пшениці спостерігається вищий вміст каротиноїдів (зокрема бета-каротину), що надає борошну кремового відтінку, проте вміст жирів у ній нижчий;

– Тверда пшениця містить більше білка та клейковини (глютену) — спирторозчинного білкового комплексу групи альфа-гліадинів, що визначає високі хлібопекарські властивості. Саме з глютеном пов’язана патологія у осіб із підвищеною чутливістю до нього. У таких пацієнтів вживання продуктів із борошна твердих сортів пшениці призводить до розвитку целіакії (глютенової ентеропатії). Серед основних теорій патогенезу целіакії виділяють токсичну та імунологічну. Згідно з токсичною теорією, у слизовій оболонці хворих відсутня певна пептидаза, внаслідок чого глютен і його багаті на глутамін фрагменти не розщеплюються до дипептидів та амінокислот, накопичуючись у слизовій і виявляючи токсичний ефект. Імунологічна теорія ґрунтується на наявності спільних імунодетермінантних груп у альфа-гліадинів та білків ентероцитів (епітеліоцитів тонкої кишки). При потраплянні глютену в системний кровотік розвивається аутоімунна реакція, що уражає ентероцити: від порушення кишкового всмоктування до перфорації кишечника при тяжкому перебігу;

– У твердій пшениці міститься значно більше незамінних амінокислот, зокрема триптофану та фенілаланіну;

– У твердій пшениці суттєво менше фітостеролів (зокрема бета-ситостеролу) — його вміст у 14 разів нижчий, ніж у м’якій (цей показник використовують для виявлення домішок м’якої пшениці у макаронних виробах із твердих сортів);

– На відміну від м’якої, пшениця тверда містить значну кількість пуринових основ, що слід враховувати хворим на подагру.

     Таким чином, пшениця м’яка багата на вітамін РР (нікотинову кислоту) (у 100 г — 25,2% добової норми), вітамін В₁ (тіамін) (відповідно — 24,2%), пантотенову кислоту (21,0%), вітамін В₆ (піридоксин) (20,8%), біотин (20,8%), бета-токотрієнол (20,7%), холін (18,0%), гамма-токоферол (14,0%), бетаїн (10,1%), фолієву кислоту (9,4%).

     Мінеральний склад пшениці м’якої представлений макро-, мікро- та ультрамікроелементами. У ньому переважають: ванадій (430,0%), бор (280,0%), кремній (190,8%), марганець (188,0%), кобальт (54,0%), цирконій (49,0%), мідь (47,0%), селен (44,6%), фосфор (41,1%), залізо (36,0%), молібден (33,7%), магній (29,3%), нікель (28,5%), стронцій (24,1%), цинк (23,3%), калій (14,0%), хром (11,0%), сірка (10,0%), талій (10,0%).

     Пшениця м’яка містить білки (14,8%), незамінні та замінні амінокислоти (у 100 г — відповідно 17,5% і 15,5%). У складі незамінних амінокислот переважають: ізолейцин (22,9%) та валін (22,2%); у складі замінних амінокислот — глутамінова кислота (29,4%) та пролін (28,6%).

     Характеризується пшениця м’яка і певним вмістом фітостеролів (у 100 г — 15,6% добової норми), основну частину яких складає бета-ситостерол (15,2%).

     Основним фітостеролом і м’якої, і твердої пшениці — бета-ситостерол, у твердій пшениці його міститься у 14 разів менше, ніж у м’якій. Зокрема, у 100 г м’якої пшениці вміст бета-ситостеролу становить 1,17–11,0 мг, а у твердій — лише десяті частки міліграма.

       Досить високим у пшениці м’якій є вміст суми вуглеводів (20,1%), домінує у вуглеводному складі клітковина (у 100 г — 43,2% добової норми). Пшениця м’яка містить значні кількості крохмалю (у 100 г — 55,2 г) та пектину (у 100 г — 10,0% добової норми), а також невеликі кількості сахарози (у 100 г — 0,78 г) та мальтози (у 100 г — 0,06 г).

     Вміст суми пуринів у 100 г становить 6,7% добової норми.

     Вміст щавлевої кислоти у 100 г — 53,3 мг, що становить 13,3% від максимально допустимого добового рівня її споживання (детальніше — див. Ревінь).

     Пшениця м’яка здатна накопичувати токсичний мікроелемент стронцій (у 100 г — 24,1% добової норми) та токсичний ультрамікроелемент талій (відповідно — 10,0%).

Калорійність 100 г: 305 ккал
Вода в 100 г: 14,0 г
Зола з 100 г: 1,7 г

* Повний глечик – 100% добова норма; порожній – 0-1% добової норми.

 

 

 

 

 

 

Одиниці вимірювання:
Чайна склянка: 210,0 г
Гранчаста склянка: 250,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 26,0 г