Курага
КУРАГА
Курага є одним із двох основних видів дегідратованих плодів абрикоса, а саме — це висушена сировина, з якої попередньо видалено кісточку. Іншим видом є урюк — цілі плоди (переважно дрібноплідних солодких сортів), висушені разом із кісточкою, найчастіше безпосередньо на дереві під впливом сонячного випромінювання.
Технологічний процес отримання кураги передбачає поздовжнє розрізання плодів (часто технічної стадії стиглості), видалення кісточок та подальше сушіння. У промислових умовах зазвичай застосовують спеціальні камери, де сировина піддається сульфуризації — обробці газоподібним діоксидом сірки. Цей процес необхідний для інгібування життєдіяльності мікрофлори, прискорення дегідратації та збереження органолептичних показників (запобігання ферментативному потемнінню). Процес фумігації триває від 8 до 12 годин. Крім того, плоди можуть оброблятися розчинами сульфітних солей, зокрема метабісульфітом калію та натрію.
Діоксид сірки та сульфітні солі у більшості країн (зокрема в Україні) класифікуються як безпечні харчові добавки (консервант Е220; детальніше — див. Сухофрукти). Регламентований вміст діоксиду сірки в абрикосах становить не більше 2 мг на 1 г (0,2%). Згідно з рекомендаціями ВООЗ, допустима добова доза (ADI) діоксиду сірки становить 0,7 мг на 1 кг маси тіла людини.
У науковій літературі наявні дані, що курага турецького походження може містити понад 0,3% діоксиду сірки через особливості збору недозрілої сировини та тривалу експозицію (до 20 годин). Така продукція має інтенсивний помаранчевий колір та специфічний гіркуватий присмак. Технологія, прийнята у пострадянських країнах, базується на використанні стиглих плодів та коротшому циклі окурювання (близько 10 годин), що знижує вміст Е220 до 0,1% (1 мг на 1 г) та забезпечує солодший смак.
У певних випадках споживання сульфуризованої кураги може спричинити негативні фізіологічні реакції, зокрема напади астми. Клінічні ознаки інтоксикації діоксидом сірки включають риніт, кашель, дисфонію (охриплість) та подразнення слизової оболонки глотки; за високих концентрацій можливі ядуха, розлади мовлення, дисфагія, блювання та ризик розвитку гострого набряку легень.
З метою мінімізації ризиків рекомендується надавати перевагу куразі та урюку, що пройшли природну сонячну сушку без застосування хімічної консервації.
Через обмежену кількість наукових даних щодо нутрієнтного профілю урюку, нижче наведено показники виключно для кураги.
Курага вирізняється високою концентрацією бета-каротину (у 100 г — 58,2% від добової норми), альфа-токоферолу (відповідно — 26,6%), нікотинової кислоти (14,3%) та пантотенової кислоти (14,0%).
Вміст мінеральних речовин у куразі у 3–5 разів перевищує аналогічні показники свіжих абрикосів. У мінеральному профілі переважають: бор (385,7%), хром (159,0%), кремній (146,7%), ванадій (110,3%), кобальт (84,0%), нікель (80,0%), стронцій (70,0%), калій (42,9%), залізо (28,9%), мідь (27,0%), цирконій (22,4%), молібден (17,4%), рубідій (13,1%), марганець (11,4%), літій (10,9%), магній (10,4%).
Курага багата на фітостероли (61,8% добової норми), серед яких домінує бета-ситостерол (77,5%). У вуглеводному складі (16,2%) переважають моно- та дисахариди (96,0%), зокрема глюкоза (у 100 г — 330,8% добової норми) та фруктоза (відповідно — 35,6%). Також продукт містить значну кількість пектину (34,0%) та клітковини (29,2%); у незначних кількостях присутній крохмаль (до 0,4 г на 100 г), тоді як вміст сахарози є суттєвим (7,89 г на 100 г).
Вміст суми пуринових основ у 100 г продукту становить 25,0% добової норми.
Необхідно враховувати здатність кураги акумулювати токсичний мікроелемент стронцій, вміст якого у 100 г продукту сягає 70,0% максимальної добової норми.
Калорійність 100 г: 241 ккал
Вода в 100 г: 23,8-29,1 г
Зола з 100 г: 1,7-3,5 г
Вода в 100 г: 23,8-29,1 г
Зола з 100 г: 1,7-3,5 г
ХІМІЧНИЙ СКЛАД
Вітаміни, макро- і мікроелементи, поживні речовини на 100 г
ВІТАМІНИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально* | ||
| Вітамін B1 (тіамін) | 0,015 | 0,9 |  |
| Вітамін B2 (рибофлавін) | 0,058-0,065 мг | 3,1 |  |
| Вітамін B5 (пантотенова кислота) | 0,70 | 14,0 |  |
| Вітамін B6 (піридоксин) | 0,17 | 8,5 |  |
| Вітамін B9 (фолієва кислота) | 14,0 мкг | 3,5 | |
| Вітамін В12 (ціанокобаламін) | 0,0 мкг | 0,0 | |
| Вітамін C (аскорбінова кислота) | 1,0 | 1,4 | |
| Вітамін E (альфа-токоферол) | 3,04-4,95 мг | 26,6 |  |
| Бета-токоферол | 0,1 | 0,7 | |
| Гамма-токоферол | 0,1 | 0,7 | |
| Дельта-токоферол | 0,0 | 0,0 | |
| Вітамін D (ергокальциферол) | 0,0 мкг | 0,0 | |
| Вітамін PP (нікотинова кислота) | 2,5-3,2 мг | 14,3 | |
| Вітамін К (філохінон) | 3,1 мкг | 2,6 | |
| Біотин | 1,0 мкг | 2,0 | |
| Бета-каротин | 1270,0-4540,0 мкг | 58,2 |  |
| Лютеїн + зеаксантин | 52,0-82,0 мкг | 1,1 | |
| Лікопін | 200,0 мкг | 4,0 | |
| Холін | 13,9 | 2,8 | |
| Метилметионінсульфоній (вітамін U) | 0,0 | 0,0 | |
| Бетаїн | 0,3 | 0,03 | |
* Повний глечик – 100% денної норми; порожній – 0-1% денної норми.
МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ
Макроелементи
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Калій | 983,0-1162,0 мг | 42,9 |  |
| Кальцій | 38,3-89,6 мг | 5,8 | |
| Кремній | 44,0 мг | 146,7 |   |
| Магній | 35,0-48,2 мг | 10,4 | |
| Натрій | 19,8-23,0 мг | 1,6 | |
| Сірка | 50,0 | 5,0 | |
| Фосфор | 54,2-77,4 мг | 8,2 | |
| Хлор | 3,0 | 0,1 | |
Мікроелементи
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Алюміній | 860,0 мкг | 2,3 | |
| Бор | 270,0 мкг | 385,7 |  |
| Ванадій | 44,1 мкг | 110,3 | |
| Залізо | 2,66-6,0 мг | 28,9 | |
| Йод | 3,4 мкг | 2,3 | |
| Кобальт | 8,4 мкг | 84,0 |  |
| Літій | 10,9 мкг | 10,9 | |
| Марганець | 173,0-282,0 мкг | 11,4 | |
| Мідь | 270,0 мкг | 27,0 | |
| Молібден | 12,2 мкг | 17,4 | |
| Нікель | 110,0-130,0 мкг | 80,0 | |
| Рубідій | 13,1 мкг | 13,1 | |
| Свинець | 0,45 мкг | 4,5 | |
| Селен | 2,2 мкг | 3,4 | |
| Стронцій | 500,0–620,0 мкг | 70,0 |  |
| Таллій | 0,1 мкг | 5,0 | |
| Фтор | 53,2 мкг | 1,3 | |
| Хром | 59,0-100,0 мкг | 159,0 | |
| Цинк | 200,0-390,0 мкг | 2,5 | |
| Цирконій | 11,2 мкг | 22,4 | |
БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст білків | 2,6-3,5 г | 3,8 | |
| Вміст незамінних амінокислот | 0,740-1,470 г | 5,1 | |
| Вміст замінних амінокислот | 1,359-3,380 г | 4,2 | |
Незамінні амінокислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Валін | 0,120 | 6,0 | |
| Гістидин | 0,044-0,080 | 3,0 | |
| Ізолейцин | 0,079-0,150 | 5,7 | |
| Лейцин | 0,140-0,290 | 4,7 | |
| Лізин | 0,120-0,340 | 5,6 | |
| Метіонін | 0,019-0,020 | 1,1 | |
| Треонін | 0,065-0,180 | 5,1 | |
| Триптофан | 0,014-0,090 | 5,2 | |
| Фенілаланін | 0,079-0,200 | 4,7 | |
Замінні амінокислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Аланін | 0,100 | 2,6 | |
| Аргінін | 0,060-0,190 | 2,0 | |
| Аспарагінова кислота | 0,580-1,120 | 7,0 | |
| Гліцин | 0,070-0,150 | 3,1 | |
| Глутамінова кислота | 0,120-0,500 | 2,3 | |
| Пролін | 0,290-0,770 | 11,8 | |
| Серин | 0,093-0,280 | 2,2 | |
| Тирозин | 0,036-0,110 | 2,4 | |
| Цистин | 0,010-0,020 | 0,8 | |
ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст жирів | 0,51-0,62 г | 0,6 | |
| Вміст ненасичених жирних кислот | 1,22-1,48 г | 3,3 | |
| Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот | 0,0 | 0,0 | |
| Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот | 0,61-0,74 г | 6,8 | |
| Вміст насичених жирних кислот | 0,14-0,17 г | 0,6 | |
Ненасичені жирні кислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту |
| Пальмітолеїнова С 16:1 (омега-7) | 0,0 |
| Олеїнова С 18:1 (омега-9) | 0,610-0,740 г |
| Лінолева С 18:2 (омега-6) | 0,610-0,740 г |
| Ліноленова С 18:3 (омега-3) | 0,0 |
| Стеаридонова С 18:4 (омега-3) | 0,0 |
| Гадолеїнова С 20:1 (омега-11) | 0,0 |
| Арахідова С 20:4 (омега-6) | 0,0 |
| Ейкозапентаєнова С 20:5 (омега-3) | 0,0 |
| Ерукова С 22:1 (омега-9) | 0,0 |
| Клупанодонова С 22:5 (омега-3) | 0,0 |
| Докозагексаєнова С 22:6 (омега-3) | 0,0 |
| Нервонова С 24:1 (омега-9) | 0,0 |
Насичені жирні кислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту |
| Міристинова С 14:0 | 0,0 |
| Пальмітинова С 16:0 | 0,140-0,170 г |
| Стеаринова С 18:0 | 0,0 |
| Арахінова С 20:0 | 0,0 |
| Бегенова С 22:0 | 0,0 |
| Лігноцеринова С 24:0 | 0,0 |
Стероли
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сума фітостеролів | 34,0 мг | 61,8 | |
| Кампестерол | 1,0 мг | 1,8 | |
| Бета-ситостерол | 31,0 мг | 77,5 | |
| Стигмастерол | 1,0 | 2,9 | |
| Холестерин | 0,0 мг | 0 | – |
ВУГЛЕВОДИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст вуглеводів | 51,0-62,64 г | 16,2 | |
| Моно- та дисахариди | 48,0 | 96,0 | |
| Глюкоза | 33,08 г | 330,8 | |
| Фруктоза | 12,47 | 35,6 | |
| Галактоза | 0,0 | 0,0 | |
| Сахароза | 7,89 | – | – |
| Лактоза | 0,0 | 0,0 | |
| Крохмаль | 0,35-0,40 г | – | – |
| Мальтоза | 0,0 | – | – |
| Клітковина | 7,3 | 29,2 | |
| Пектин | 1,3-2,1 г | 34,0 | |
ПУРИНОВІ ОСНОВИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Вміст суми пуринів | 32,0 мг | 25,0 | |
Одиниці виміру:
Штука: 8,1-10,2 г
Чайна склянка: 250,0 г
Гранована склянка: 200,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 20,0 г