ЯЧМІНЬ (Перлова крупа)
Ячмінь та перлова крупа, отримана з нього (цілі очищені та полірувані зерна ячменю), є багатим джерелом деяких вітамінів, багатьох мінеральних елементів, амінокислот, фітостеролів, крохмалю та клітковини.
Таким чином, ячмінь багатий на вітамін B1 (тіамін) (28.8% від добової норми на 100 г), вітамін PP (нікотинова кислота) (25.8%), біотин (22.0%), вітамін B6 (піридоксин) (19.8%), альфа-токотрієнол (19.8%), холін (14.8%), вітамін B2 (рибофлавін) (10.3%), пантотенова кислота (9.8%).
Мінеральний склад ячменю
представлений комплексом макро-, мікро- та ультрамікроелементів. Домінувальними елементами у складі є:
кремній (2000,0%),
ванадій (430,0%),
бор (414,3%),
марганець (88,5%),
кобальт (79,0%),
цирконій (77,4%),
мідь (51,5%),
селен (46,0%),
фосфор (38,6%),
магній (35,4%),
літій (23,1%),
цинк (22,8%),
хром (21,2%),
залізо (20,3%),
молібден (19,7%),
титан (16,7%),
калій (14,6%),
нікель (12,0%),
талій (10,0%).
Ячмінь містить білки (14,2%), незамінні та замінні амінокислоти (у 100 г — відповідно 15,6% та 11,3%). Серед незамінних амінокислот переважають: валін (21,1%), ізолейцин (19,3%) та фенілаланін (18,3%); серед замінних амінокислот — пролін (26,4%) та глутамінова кислота (18,3%).
Ячмінь
містить глютен, тому його
протипоказано вживати особам із целіакією (детальніше — див.
Пшениця м’яка).
Культура також характеризується надзвичайно високим вмістом
фітостеролів (280,9% від добової норми на 100 г), серед яких домінує
бета-ситостерол (300,0%), що дозволяє класифікувати ячмінь як
«жіночий продукт» (детальніше — див.
Авокадо). Вміст
інших стеролів також є значним: кампестерол (41,1% добової норми на 100 г) та
стигмастерол (42,9%). За цією ознакою ячмінь
подібний до жита та
відрізняється від більшості інших зернових культур, де бета-ситостерол значно домінує, а концентрація інших фітостеролів є вкрай низькою (винятком серед зернових є також
дикий рис).
Вміст загальних вуглеводів у 100 г зерна ячменю становить 21,6% від добової норми. Провідну роль у вуглеводному профілі відіграють крохмаль (до 54,6 г) та клітковина (63,6% добової норми на 100 г, що становить до 17,3 г). Також ячмінь містить пектин (10% добової норми) та сахарозу (до 2,0 г).
Ячмінь
здатний накопичувати токсичний ультрамікроелемент талій (10,0% від добової норми на 100 г).
Вміст пуринових основ становить 27,3% від добової норми на 100 г.
Вміст
щавлевої кислоти у 100 г становить 27,3 мг, що відповідає
6,8% від максимально допустимого добового рівня її споживання (детальніше — див.
Ревінь).
МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ
Макроелементи
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% добової норми |
| в числах |
візуально |
| Калій |
280.0-452.0 мг |
14.6% |
 |
| Кальцій |
29.0-33.0 мг |
2.6% |
 |
| Кремній |
600.0 мг |
2000.0% |
 |
| Магній |
133.0-150.0 мг |
35.4% |
 |
| Натрій |
12.0-32.0 мг |
1.7% |
 |
| Сірка |
88.0 мг |
8.8% |
 |
| Фосфор |
264.0-353.0 мг |
38.6% |
|
| Хлор |
125.0 мг |
5.4% |
|
Мікроелементи та ультраслідові елементи
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% від добової норми |
| в цифрах |
візуально |
| Алюміній |
520.0 мкг |
1.4% |
|
| Барій |
6.0 мкг |
0.6% |
|
| Бор |
290.0 мкг |
414.3% |
|
| Бром |
2.1-6.4 мкг |
0.2% |
|
| Ванадій |
172.0 мкг |
430.0% |
 |
| Германій |
0.5-0.7 мкг |
0.2% |
|
| Залізо |
2.5-3.6 мг |
20.3% |
|
| Йод |
5.0-8.9 мкг |
4.6% |
|
| Кобальт |
7.9 мкг |
79.0% |
 |
| Літій |
23.1 мкг |
23.1% |
|
| Марганець |
1600.0-1940.0 мкг |
88.5% |
 |
| Мідь |
470.0-560.0 мкг |
51.5% |
 |
| Молібден |
13.8 мкг |
19.7% |
|
| Арсен |
0.03-0.18 мкг |
0.9% |
|
| Нікель |
10.0-26.1 мкг |
12.0% |
|
| Олово |
72.2 мкг |
3.6% |
|
| Рубідій |
3.0-4.0 мкг |
3.5% |
|
| Свинець |
0.01-0.06 мкг |
0.4% |
|
| Селен |
22.1-37.7 мкг |
46.0% |
|
| Стронцій |
43.2 мкг |
5.4% |
|
| Талій |
0.2 мкг |
10.0% |
|
| Титан |
141.7 мкг |
16.7% |
|
| Фтор |
106.0 мкг |
2.7% |
|
| Цинк |
2710.0-2770.0 мкг |
22.8% |
|
| Цирконій |
38.7 мкг |
77.4% |
|
БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% добової норми |
| в числах |
візуально |
| Загальний вміст білка |
10.30-12.48 г |
14.2% |
|
| Вміст незамінних амінокислот |
3.244-3.577 г |
15.6% |
|
| Вміст незамінних амінокислот |
6.181-6.646 г |
11.3% |
|
Незамінні амінокислоти
| Назва кислоти |
Вміст, г на 100 г продукту |
% добової норми |
| в числах |
візуально |
| Валін |
0.486-0.570 г |
21.1% |
|
| Гістидин |
0.223-0.240 г |
11.0% |
|
| Ізолейцин |
0.362-0.410 г |
19.3% |
|
| Лейцин |
0.673-0.740 г |
15.4% |
|
| Лізин |
0.350-0.369 г |
8.8% |
|
| Метіонін |
0.160-0.190 г |
9.7% |
|
| Треонін |
0.330-0.337 г |
13.9% |
|
| Триптофан |
0.120-0.165 г |
14.3% |
|
| Фенілаланін |
0.540-0.556 г |
18.3% |
|
Необхідні амінокислоти
| Назва кислоти |
Вміст, г на 100 г продукту |
% від добової норми |
| у цифрах |
візуально |
| Аланін |
0.386-0.410 г |
6.0% |
|
| Аргінін |
0.440-0.496 г |
7.7% |
|
| Аспарагінова кислота |
0.540-0.619 г |
4.8% |
|
| Гліцин |
0.359-0.360 г |
10.3% |
|
| Глутамінова кислота |
2.400-2.588 г |
18.3% |
|
| Пролін |
1.178-1.200 г |
26.4% |
|
| Серин |
0.418-0.470 г |
5.3% |
|
| Тирозин |
0.270-0.284 г |
9.2% |
|
| Цистин |
0.190-0.219 г |
11.4% |
|
ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% від денної норми |
| у цифрах |
візуально |
| Сумарний вміст жирів |
1,2-2,3 г |
1,8% |
|
| Вміст ненасичених жирних кислот |
0,685-1,360 г |
2,5% |
|
| Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот |
0,055-0,110 г |
8,3% |
|
| Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот |
0,505-1,000 г |
7,5% |
|
| Вміст насичених жирних кислот |
0,225-0,450 г |
1,4% |
|
Ненасичені жирні кислоти
| Назва кислоти |
Вміст, г на 100 г продукту |
| Пальмітолеїнова С 16:1 (омега-7) |
0,003-0,010 г |
| Олеїнова С 18:1 (омега-9) |
0,122-0,240 г |
| Лінолева С 18:2 (омега-6) |
0,505-1,000 г |
| Ліноленова С 18:3 (омега-3) |
0,055-0,110 г |
| Стеаридонова С 18:4 (омега-3) |
0,0 г |
| Гадолеїнова С 20:1 (омега-11) |
0,0 г |
| Арахідонова С 20:4 (омега-6) |
0,0 г |
| Ейкозапентаєнова С 20:5 (омега-3) |
0,0 г |
| Ерукова С 22:1 (омега-9) |
0,0 г |
| Клупанодонова С 22:5 (омега-3) |
0,0 г |
| Докозагексаєнова С 22:6 (омега-3) |
0,0 г |
| Нервонова С 24:1 (омега-9) |
0,0 г |
Насичені жирні кислоти
| Назва кислоти |
Вміст, г на 100 г продукту |
| Лауринова С 12:0 |
0,003-0,010 г |
| Міристинова С 14:0 |
0,006-0,010 г |
| Пентадеканова 15:0 |
0,0 г |
| Пальмітинова С 16:0 |
0,208-0,410 г |
| Стеаринова С 18:0 |
0,008-0,020 г |
| Арахінова С 20:0 |
0,0 г |
| Бегенова С 22:0 |
0,0 г |
| Лігноцеринова С 24:0 |
0,0 г |
Стероли
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% від денної норми |
| у цифрах |
візуально |
| Сума фітостеролів |
153,0-156,0 мг |
280,9% |
|
| Кампестерол |
22,6 мг |
41,1% |
|
| Бета-ситостерол |
120,0 мг |
300,0% |
|
| Стигмастерол |
6,0-9,0 мг |
42,9% |
|
| Холестерин |
0,0 мг |
0,0% |
– |
ВУГЛЕВОДИ
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% від денної норми |
| у цифрах |
візуально |
| Сумарний вміст вуглеводів |
73,48-77,7 г |
21,6% |
|
| Моно- та дисахариди |
2,8-3,3 г |
6,1% |
|
| Глюкоза |
0,4-0,8 г |
6,0% |
|
| Фруктоза |
0,2-0,6 г |
1,1% |
|
| Галактоза |
0,0 г |
0,0% |
|
| Сахароза |
1,7-2,0 г |
– |
– |
| Лактоза |
0,0 г |
0,0% |
|
| Крохмаль |
54,6 г |
– |
– |
| Мальтоза |
8,0 мкг |
– |
– |
| Клітковина |
14,5-17,3 г |
63,6% |
 |
| Пектин |
0,5 г |
10,0% |
|
ПУРИНОВІ ОСНОВИ
| Назва |
Вміст, масова частка на 100 г продукту |
% від денної норми |
| у цифрах |
візуально |
| Вміст суми пуринів |
34,0 мг |
27,3% |
|
Одиниці вимірювання:
Чайна склянка: 145,0 г
Гранена склянка: 180,0 г
Чайна ложка: 6,0 г
Столова ложка: 20,0 г