Чорнослив
ЧОРНОСЛИВ
Чорнослив у промислових масштабах отримують шляхом тунельної повітряної дегідратації свіжих слив конвективним методом при температурі від 60 до 85°C і вологості 20–24%. Процес сушіння здійснюють у спеціальних сушильних тунелях, де крізь масу плодів пропускається потік гарячого повітря, що нагрівається газовими пальниками.
Для надання готовому чорносливу належного товарного вигляду плоди часто обробляють гліцерином або жировими сумішами, що забезпечує характерний блиск поверхні. Перед вживанням продукту рекомендується видаляти залишки жиру та гліцерину шляхом ретельного промивання спочатку в гарячій, а потім у холодній воді.
На відміну від свіжої сировини сливи, чорнослив вирізняється вищою концентрацією вітамінів та мінеральних елементів. Також продукт характеризується значним вмістом цукрів (зокрема моносахаридів, у складі яких домінує глюкоза). Останній факт зумовлений тим, що під час термічної обробки сахароза, присутня у свіжих сливах, піддається гідролізу з утворенням глюкози та фруктози.
Чорнослив містить цукровий спирт сорбіт, який виступає м’яким стимулятором моторики товстого кишечника та покращує його пасажну функцію. Сорбіт зумовлює проносний ефект чорносливу навіть при помірному споживанні (близько 70 г/добу) та запобігає надмірному потемнінню плодів завдяки стійкості до карамелізації. Вміст сорбіту в чорносливі є екстремально високим і становить 6,0–14,7 г на 100 г.
Чорнослив містить низку вітамінів, концентрація яких у свіжих сливах значно нижча: вітамін К (філохінон) (у 100 г — 49,6% від добової норми), альфа-токоферол (відповідно — 15,1%), бета-каротин (10,2%), вітамін РР (нікотинова кислота) (9,6%), пантотенова кислота (9,2%), вітамін В1 (тіамін) (9,1%). Водночас вміст аскорбінової кислоти в чорносливі знижується внаслідок термічної деструкції (у 100 г свіжих слив — 13,6% від добової норми, тоді як у чорносливі — лише 5%).
Мінеральний профіль продукту досить багатий; у ньому переважають: бор (у 100 г — 81,7% від добової норми), кремній (65,0%), рубідій (44,0%), нікель (41,3%), кобальт (40,0%), мідь (38,0%), хром (22,6%), марганець (18,8%), ванадій (15,3%), молібден (13,7%), калій (13,3%), фосфор (9,9%), магній (8,9%), залізо (8,2%).
Чорнослив містить фітостероли (15,5%); вуглеводи (18,3%), особливо виділяється за вмістом моно- і дисахаридів (113,8%), серед яких значно переважає глюкоза (254,6%); клітковину (28,4%), пектин (24,0%), невеликі кількості сахарози (в 100 г – 0,15 г) і мальтози (в 100 г – 0,60 г); крохмаль (в 100 г – 5,1 г).
Вміст пуринових основ в 100 г чорносливу невеликий і становить 6,7% добової норми.
Калорійність 100 г: 240-256 ккал
Вода в 100 г: 20,9-48,3 г
Зола з 100 г: 1,6-2,8 г
Вода в 100 г: 20,9-48,3 г
Зола з 100 г: 1,6-2,8 г
ХІМІЧНИЙ СКЛАД
Вітаміни, макро- і мікроелементи, поживні речовини на 100 г
ВІТАМІНИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально* | ||
| Вітамін B1 (тіамін) | 0,062-0,093 мг | 9,1 |  |
| Вітамін B2 (рибофлавін) | 0,075-0,102 мг | 4,4 |  |
| Вітамін B5 (пантотенова кислота) | 0,460 | 9,2 | |
| Вітамін B6 (піридоксин) | 0,117-0,177 мг | 7,4 | |
| Вітамін B9 (фолієва кислота) | 3,9-5,4 мкг | 1,2 |  |
| Вітамін В12 (ціанокобаламін) | 0,0 мкг | 0,0 | |
| Вітамін C (аскорбінова кислота) | 2,0-5,0 мг | 5,0 | |
| Вітамін E (альфа-токоферол) | 1,51-3,03 мг | 15,1 |  |
| Бета-токоферол | 0,0 | 0,0 | |
| Гамма-токоферол | 0,02-1,20 мг | 4,1 | |
| Дельта-токоферол | 0,3 | 2,0 | |
| Вітамін D (ергокальциферол) | 0,0 мкг | 0,0 | |
| Вітамін PP (нікотинова кислота) | 1,88-1,95 мг | 9,6 | |
| Вітамін К (філохінон) | 59,5 мкг | 49,6 |  |
| Біотин | 0,8 мкг | 1,6 | |
| Бета-каротин | 318,0-698,0 мкг | 10,2 | |
| Альфа-каротин | 57,0 мкг | 1,1 | |
| Лютеїн + зеаксантин | 148,0 мкг | 2,5 | |
| Бета-криптоксантин | 93,0 мкг | 1,9 | |
| Лікопін | 0,0 мкг | 0,0 | |
| Холін | 10,1 мг | 2,0 | |
| Бетаїн триметилгліцин | 0,4 | 0,04 | |
* Повний глечик – 100% денної норми; порожній – 0-1% денної норми.
МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ
Макроелементи
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Калій | 55,0-609,0 мг | 13,3 | |
| Кальцій | 21,0-72,0 мг | 4,2 | |
| Кремній | 19,5 | 65,0 |  |
| Магній | 19,5-48,5 мг | 8,9 | |
| Натрій | 1,8-4,3 мг | 0,2 | |
| Сірка | 43,2 | 4,3 | |
| Фосфор | 72,9-84,7 мг | 9,9 | |
| Хлор | 3,0 | 0,1 | |
Мікроелементи
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Алюміній | 337,6 мкг | 0,9 | |
| Бор | 57,2 мкг | 81,7 |  |
| Ванадій | 6,1 мкг | 15,3 | |
| Залізо | 0,36-2,10 мг | 8,2 | |
| Йод | 0,55-1,00 мкг | 0,5 | |
| Кобальт | 4,0 мкг | 40,0 |  |
| Марганець | 360,0-390,0 мкг | 18,8 | |
| Мідь | 370,0-390,0 мкг | 38,0 | |
| Молібден | 9,6 мкг | 13,7 | |
| Нікель | 62,0 мкг | 41,3 | |
| Рубідій | 44,0 мкг | 44,0 | |
| Селен | 0,3-1,0 мкг | 1,0 | |
| Фтор | 4,0 мкг | 0,1 | |
| Хром | 11,3 мкг | 22,6 | |
| Цинк | 480,0-560,0 мкг | 4,3 | |
| Цирконій | 0,9 мкг | 1,8 | |
БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст білків | 2,18-3,10 г | 3,3 | |
| Вміст незамінних амінокислот | 0,355-0,417 г | 1,8 | |
| Вміст замінних амінокислот | 1,240-1,495 г | 2,4 | |
Незамінні амінокислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Валін | 0,056 | 2,5 | |
| Гістидин | 0,027 | 1,3 | |
| Ізолейцин | 0,041-0,047 | 2,2 | |
| Лейцин | 0,066-0,073 | 1,5 | |
| Лізин | 0,050-0,060 | 1,3 | |
| Метіонін | 0,012-0,016 | 0,8 | |
| Треонін | 0,043-0,049 | 1,9 | |
| Триптофан | 0,009-0,025 | 1,7 | |
| Фенілаланін | 0,051-0,052 | 1,7 | |
Замінні амінокислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Аланін | 0,064 | 1,0 | |
| Аргінін | 0,035-0,037 | 0,6 | |
| Аспарагінова кислота | 0,801-1,000 | 7,4 | |
| Гліцин | 0,047-0,051 | 1,4 | |
| Глутамінова кислота | 0,090-0,114 | 0,8 | |
| Пролін | 0,120-0,130 | 2,8 | |
| Серин | 0,059-0,064 | 0,7 | |
| Тирозин | 0,021-0,022 | 0,7 | |
| Цистин | 0,003-0,011 | 0,4 | |
ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст жирів | 0,38 | 0,4 | |
| Вміст ненасичених жирних кислот | 0,289-0,557 г | 1,0 | |
| Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот | 0,117-0,200 г | 15,9 | |
| Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот | 0,040-0,217 г | 1,3 | |
| Вміст насичених жирних кислот | 0,056-0,097 г | 0,3 | |
Ненасичені жирні кислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту |
| Пальмітолеїнова С 16:1 (омега-7) | 0,0 |
| Олеїнова С 18:1 (омега-9) | 0,132-0,140 г |
| Лінолева С 18:2 (омега-6) | 0,040-0,217 г |
| Ліноленова С 18:3 (омега-3) | 0,117-0,200 г |
| Стеаридонова С 18:4 (омега-3) | 0,0 |
| Гадолеїнова С 20:1 (омега-11) | 0,0 |
| Арахідова С 20:4 (омега-6) | 0,0 |
| Ейкозапентаєнова С 20:5 (омега-3) | 0,0 |
| Ерукова С 22:1 (омега-9) | 0,0 |
| Клупанодонова С 22:5 (омега-3) | 0,0 |
| Докозагексаєнова С 22:6 (омега-3) | 0,0 |
| Нервонова С 24:1 (омега-9) | 0,0 |
Насичені жирні кислоти
| Назва кислоти | Вміст, г на 100 г продукту |
| Каприлова С 8:0 | 0,007-0,010 г |
| Капринова С 10:0 | 0,005-0,010 |
| Лауринова С 12:0 | 0,001 г |
| Міристинова С 14:0 | 0,0 |
| Пальмітинова С 16:0 | 0,015-0,030 г |
| Стеаринова С 18:0 | 0,026-0,044 г |
| Арахінова С 20:0 | 0,001 г |
| Бегенова С 22:0 | 0,001 г |
| Лігноцеринова С 24:0 | 0,0 |
Стероли
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сума фітостеролів | 8,5 | 15,5 | |
| Кампестерол | 1,0 мкг | 1,8 | |
| Бета-ситостерол | 2,4 мкг | 6,0 | |
| Стигмастерол | 1,1 мкг | 3,1 | |
| Холестерин | 0,0 мг | 0 | – |
ВУГЛЕВОДИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Сумарний вміст вуглеводів | 63,88 | 18,3 | |
| Моно- та дисахариди | 56,9 | 113,8 |  |
| Глюкоза | 25,46 | 254,6 | |
| Фруктоза | 12,45 | 35,6 | |
| Галактоза | 0,0 | 0,0 | |
| Сахароза | 0,15 | – | – |
| Лактоза | 0,0 | 0,0 | |
| Крохмаль | 5,1 | – | – |
| Мальтоза | 0,60 | – | – |
| Клітковина | 7,1 | 28,4 |  |
| Пектин | 0,9-1,5 г | 24,0 | |
ПУРИНОВІ ОСНОВИ
| Назва | Вміст, масова частка на 100 г продукту | % від денної норми | |
| у цифрах | візуально | ||
| Вміст суми пуринів | 8,0 | 6,7 | |
Одиниці виміру:
Штука: 6,0-10,0 г
Чайна склянка: 250,0 г
Гранована склянка: 200,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 20,0 г
Штука: 6,0-10,0 г
Чайна склянка: 250,0 г
Гранована склянка: 200,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 20,0 г