Пшениця тверда

ПШЕНИЦЯ ТВЕРДА

Найбільш вживаними у харчовій промисловості видами роду пшениця є пшениця тверда (Triticum durum Desf.) та пшениця м’яка (Triticum aestivum L.). Обидва види характеризуються значним поліморфізмом і налічують велику кількість сортів.

Основні відмінності у хімічному складі твердої та м’якої пшениці — див. пшениця м’яка.

Пшениця тверда — джерело низки вітамінів (зокрема нікотинової кислоти, вітаміну К та групи В), багатьох мінеральних елементів, білків, незамінних амінокислот (особливо фенілаланіну, триптофану та ізолейцину), замінних амінокислот — глутамінової кислоти та проліну, вуглеводів (насамперед клітковини та крохмалю), а також пуринових основ.

Таким чином, пшениця тверда багата на вітамін РР (нікотинову кислоту) (у 100 г — 33,7% добової норми), вітамін К (філохінон) (відповідно — 25,0%), вітамін В₁ (тіамін) (24,7%), бетаїн (22,6%), вітамін В₆ (піридоксин) (21,0%), пантотенову кислоту (18,8%), холін (18,8%), бета-токотрієнол (15,0%), альфа-токоферол (11,3%), фолієву кислоту (10,8%).

Мінеральний склад пшениці твердої представлений широким набором макро-, мікро- та ультрамікроелементів. У ньому переважають: кремній (366,0%), бор (307,1%), ванадій (257,5%), марганець (192,1%), селен (123,2%), молібден (60,0%), фосфор (56,0%), кобальт (54,0%), мідь (48,0%), рубідій (44,0%), цирконій (40,2%), магній (33,8%), залізо (28,3%), стронцій (25,4%), цинк (22,8%), калій (15,9%), нікель (14,4%), літій (11,0%), хром (11,0%), сірка (10,0%), талій (10,0%). У порівнянні з пшеницею м’якою тверда пшениця містить значно більше кремнію (на 175,2%), селену (на 78,6%), рубідію (на 40,0%) і менше (хоча й значну кількість) ванадію (на 172,5%).

Пшениця тверда містить білки (19,8%), що складають основу глютену (клейковини, детальніше див. пшениця м’яка), незамінні та замінні амінокислоти (у 100 г — відповідно 23,2% і 15,1%). У складі незамінних амінокислот переважають: фенілаланін (28,6%), триптофан (26,9%), ізолейцин (26,7%) і валін (24,9%); у складі замінних амінокислот — глутамінова кислота (31,0%) і пролін (30,7%). Загалом у твердій пшениці міститься на 6% більше незамінних амінокислот порівнянно з м’якою пшеницею, зокрема триптофану (на 10,9% більше) і фенілаланіну (на 7,2%).

Досить високим у пшениці твердій є вміст суми вуглеводів (20,3%), у вуглеводному складі домінує клітковина (у 100 г — 57,4% добової норми). Пшениця тверда містить значні кількості крохмалю (у 100 г — 54,5 г) і пектину (у 100 г — 14,0% добової норми), а також невелику кількість сахарози (у 100 г — 0,54 г). Незважаючи на високий вміст крохмалю, його зерна дрібні, перебувають у зв’язаному стані з білками і не руйнуються під час термічної обробки, тому крохмаль твердої пшениці має низьку біологічну доступність. Це зумовлює відсутність надмірної маси тіла при помірному вживанні виробів із твердої пшениці (макарони, хліб тощо).

Як правильно обрати макаронні вироби?

При купівлі макаронних виробів необхідно звертати увагу на маркування групи на пакуванні. Літера «А» позначає, що виріб виготовлено з твердих сортів пшениці. Такі продукти мають бурштиново-жовтий відтінок завдяки присутності бета-каротину; колір зберігається і після варіння.
Макаронні вироби групи «Б», виготовлені з м’яких сортів пшениці, а також групи «В» — із хлібопекарського борошна — мають кремово-сірий колір і є значно дешевшими. Слід зауважити, що виробники іноді застосовують куркуму для фарбування виробів груп «Б» і «В», що може вводити споживача в оману. Уважно вивчайте склад на етикетці!

Пшениця тверда містить значну кількість пуринових основ (у 100 г — 28,0% добової норми), що необхідно враховувати хворим на подагру.

Вміст щавлевої кислоти у 100 г — 76,6 мг, що становить 19,2% від максимально допустимого добового рівня її споживання (детальніше — див. Ревінь).

Пшениця тверда здатна накопичувати токсичний мікроелемент стронцій (у 100 г — 25,4% добової норми) та токсичний ультрамікроелемент талій (відповідно — 10,0%).

Калорійність 100 г: 339 ккал
Вода в 100 г: 10,94 г
Зола з 100 г: 1,78 г

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Вітаміни, макро- та мікроелементи, поживні речовини на 100 г

ВІТAMІНИ

Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	в цифрах	візуально*
Вітамін B₁ (тіамін)	0,420 мг	24,7%
Вітамін B₂ (рибофлавін)	0,120 мг	6,0%
Вітамін B₅ (пантотенова кислота)	0,940 мг	18,8%
Вітамін B₆ (піридоксин)	0,420 мг	21,0%
Вітамін B₉ (фолієва кислота)	43,0 мкг	10,8%
Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін)	0,0 мкг	0,0%
Вітамін C (аскорбінова кислота)	0,0 мг	0,0%
Вітамін E (альфа-токоферол)	0,67-2,73 мг	11,3%
Бета-токоферол	0,34 мг	2,3%
Гамма-токоферол	0,06 мг	0,4%
Дельта-токоферол	0,02 мг	0,1%
Альфа-токотріенол	0,3-0,8 мг	3,7%
Бета-токотріенол	0,5-4,0 мг	15,0%
Гамма-токотріенол	0,0 мг	0,0%
Вітамін D (ергокальциферол)	0,0 мкг	0,0%
Вітамін PP (нікотинова кислота)	6,74 мг	33,7%
Вітамін К (філохінон)	30,0 мкг	25,0%
Біотин	1,2-3,0 мкг	4,2%
Бета-каротин	170,0 мкг	3,4%
Альфа-каротин	2,7 мкг	0,05%
Лютеїн + зеаксантин	220,0 мкг	3,7%
Бета-криптоксантин	120,0 мкг	2,4%
Лікопін	0,0 мкг	0,0%
Холін	94,0 мг	18,8%
Метилметіонінсульфоній (вітамін U)	0,0 мг	0,0%
Бетаїн триметилгліцин	226,0 мг	22,6%

* Повний глечик – 100% добова норма; порожній – 0-1% добової норми.

МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ

Макроелементи

Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	в цифрах	візуально
Калій	363,0-431,0 мг	15,9%
Кальцій	29,0-34,0 мг	2,9%
Кремній	109,8 мг	366,0%
Магній	126,0-144,0 мг	33,8%
Натрій	2,0 мг	0,2%
Сірка	100,0 мг	10,0%
Фосфор	388,0-508,0 мг	56,0%
Хлор	30,0 мг	1,3%

Мікроелементи та ультрамікроелементи

Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	в цифрах	візуально
Алюміній	1570,0 мкг	4,2%
Барій	4,2-6,6 мкг	0,5%
Бор	80,0-350,0 мкг	307,1%
Бром	3,3 мкг	0,2%
Ванадій	103,0 мкг	257,5%
Германій	9,0 мкг	2,3%
Залізо	3,19-5,30 мг	28,3%
Йод	11,0 мкг	7,3%
Кобальт	5,4 мкг	54,0%
Літій	7,0-15,0 мкг	11,0%
Марганець	3700,0-3985,0 мкг	192,1%
Мідь	430,0-530,0 мкг	48,0%
Молібден	42,0 мкг	60,0%
Миш’як	0,3-1,0 мкг	5,4%
Нікель	21,6 мкг	14,4%
Олово	56,0-79,0 мкг	3,4%
Рубідій	44,0 мкг	44,0%
Свинець	0,40 мкг	4,0%
Селен	70,7-89,4 мкг	123,2%
Стронцій	203,0 мкг	25,4%
Сурма	0,20 мкг	0,4%
Талій	0,20 мкг	10,0%
Титан	52,8 мкг	6,2%
Фтор	80,0 мкг	2,0%
Хром	5,5 мкг	11,0%
Цинк	2650,0-2810,0 мкг	22,8%
Цирконій	20,1 мкг	40,2%

БІЛКИ І АМІНОКИСЛОТИ

Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	% від добової норми
Назва	Зміст, масова частка на 100 г продукту	в цифрах	візуально
Сумарний вміст білків	13,68-14,83 г	19,8%
Вміст незамінних амінокислот	4,120-4,686 г	23,2%
Вміст замінних амінокислот	7,660-9,550 г	15,1%

Незамінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від денної норми
Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Валін	0,590-0,654 г	24,9%
Гістидин	0,320-0,335 г	15,6%
Ізолейцин	0,530-0,539 г	26,7%
Лейцин	0,930-1,005 г	21,0%
Лізин	0,300-0,394 г	8,5%
Метіонін	0,220-0,236 г	12,7%
Треонін	0,370-0,429 г	16,7%
Триптофан	0,240-0,298 г	26,9%
Фенілаланін	0,730-0,796 г	28,6%

Замінні амінокислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	% від денної норми
Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Аланін	0,360-0,430 г	6,0%
Аргінін	0,420-0,480 г	7,4%
Аспарагінова кислота	0,470-0,620 г	4,5%
Гліцин	0,400-0,500 г	12,9%
Глутамінова кислота	3,700-4,740 г	31,0%
Пролін	1,300-1,460 г	30,7%
Серин	0,570-0,670 г	7,5%
Тирозин	0,250-0,360 г	10,2%
Цистин	0,190-0,290 г	13,3%

ЖИРИ ТА ЖИРНІ КИСЛОТИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сумарний вміст жирів	1,74-1,81 г	1,7%
Вміст ненасичених жирних кислот	1,330 г	3,2%
Вміст омега-3 ненасичених жирних кислот	0,050 г	5,0%
Вміст омега-6 ненасичених жирних кислот	0,930 г	9,3%
Вміст насичених жирних кислот	0,340 г	1,3%

Ненасичені жирні кислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту
Пальмітолеїнова С 16:1 (омега-7)	0,010 г
Олеїнова С 18:1 (омега-9)	0,340 г
Лінолева С 18:2 (омега-6)	0,930 г
Ліноленова С 18:3 (омега-3)	0,050 г
Стеаридонова С 18:4 (омега-3)	0,0 г
Гадолеїнова С 20:1 (омега-11)	0,0 г
Арахідонова С 20:4 (омега-6)	0,0 г
Ейкозапентаєнова С 20:5 (омега-3)	0,0 г
Ерукова С 22:1 (омега-9)	0,0 г
Клупанодонова С 22:5 (омега-3)	0,0 г
Докозагексаєнова С 22:6 (омега-3)	0,0 г
Нервонова С 24:1 (омега-9)	0,0 г

Насичені жирні кислоти

Назва кислоти	Вміст, г на 100 г продукту
Лауринова С 12:0	0,0 г
Міристинова С 14:0	0,0 г
Пентадеканова 15:0	0,0 г
Пальмітинова С 16:0	0,320 г
Стеаринова С 18:0	0,020 г
Арахінова С 20:0	0,0 г
Бегенова С 22:0	0,0 г
Лігноцеринова С 24:0	0,0 г

Стероли

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сума фітостеролів	0,96 мг	1,7%
Кампестерол	0,04 мг	0,07%
Бета-ситостерол	0,10-0,79 мг	1,1%
Стигмастерол	0,04 мг	0,1%
Холестерин	0,0 мг	0,0%	–

ВУГЛЕВОДИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	у цифрах	візуально
Сумарний вміст вуглеводів	71,13 г	20,3%
Моно- та дисахариди	2,00 г	4,0%
Глюкоза	0,04 г	0,4%
Фруктоза	0,06 г	0,2%
Галактоза	0,0 г	0,0%
Сахароза	0,540 г	–	–
Лактоза	0,0 г	0,0%
Крохмаль	54,5 г	–	–
Мальтоза	0,0 г	–	–
Клітковина	14,35 г	57,4%
Пектин	0,7 г	14,0%

ПУРИНОВІ ОСНОВИ

Назва	Вміст, масова частка на 100 г продукту	% від денної норми
		у цифрах	візуально
Вміст суми пуринів	35,0 мг	28,0%

Одиниці вимірювання:
Чайна склянка: 210,0 г
Гранена склянка: 250,0 г
Чайна ложка: 7,0 г
Столова ложка: 26,0 г

Пшениця тверда

ПШЕНИЦЯ ТВЕРДА

Діоскорид Педаній

Смородина чорна

Антиоксиданти. Пошуки правди

Ібн Сіна. Винахідливість

Топінамбур

Ванадій для рослини: швидкість фотосинтезу

ПШЕНИЦЯ ТВЕРДА

Схожі записи